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Carlos Dávalos sostiene una bandeja de pastrami casero con salsa tártara asiática vinagreta de chalotas y avellanas. / Jesús Andrade
En la casa de Carlos Dávalos no hay tregua, pues abre todo el mes de agosto, de lunes a domingo, aunque durante la segunda quincena de agosto no darán cenas, solo abrirán a mediodía. Es un oasis ante la escapada de muchos hosteleros que aprovechan el fin de las fiestas de la Virgen Blanca para descansar unos días antes de afrontar el nuevo curso. Dávalos estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y, tras pasar por locales de renombre, hoy se luce en el Waska! con platos como las clásicas croquetas de jamón ibérico a las de queso Idiazabal ahumado, las de txistorra de euskaltxerri o las de chipirones en su tinta.
Dirección Siervas de Jesús, 17
Precios Menú del día: 18,50 €. Medio menú: 14,50 €. Menú fin de semana: 32 €. Brioche tostado de rabo: 15 €. Tiradito de pez mahi: 15 €. Pastrami casero: 16 €. Cecina de wagyu: 17 €. Láminas de picaña: 19 €
Entre otras exquisiteces, hay 'cositas entre dos panes', como una estupenda hamburguesa de vaca gallega con una alucinante mahonesa hecha a base de salsa hoisin, olivas negras, limón y pimentón de la Vera, queso chedar, cecina de waygu y agridulce de pepinillos y eneldo o el delicioso mollete de pulled pork con encurtidos y salsa barbacoa.
«Disponemos de opciones vegetales, saludables y ecológicas, como nuestro hummus de alubia pinta alavesa y tabulé de quinoa y bulgur Eco». En el apartado de mezcla de culturas entran platos como el tiradito de pez mahi estilo nikkei con salsa ponzu y de ostras, aguacate y cacahuetes, la parpatana de atún rojo Balfego, salsa xo de gambones, azafrán y cítricos o el increíble pastrami casero con salsa tártara de miso, vinagreta de avellanas y chalotas.
Tiradito de pez mahi mahi estilo nikkei. / Jesús ANdrade
«Los clásicos nunca fallan», dice Carlos, y por eso no retira de sus propuestas las carrilleras de ternera glaseadas al Oporto o las kokotxas de bacalao al Club Ranero. Por cierto, el pintxo de bacalao Club Ranero, con el que ha ganado seis premios, se mantiene en la barra. Por último, también sorprenden platos como las láminas de picaña maduradas con parmentier de champiñones y tartufata o, para los carnívoros, el meloso asado de tira con puré de patatas.
Elaboran a diario postres como el yogur de caserío con coulis exótico, el mouse de mascarpone, el pannacotta de chocolate blanco, una humilde pero sabrosa cuajada, un arroz con leche cremoso o un carpaccio de piña con espuma de yogur.
Bacalao Club Ranero. / Jesús Andrade
Carlos Dávalos se ha formado junto a cocineros de la talla de José Ramón Berriozábal, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario y José Mari Arbelaitz y Ramón Freixa. El chef regentó durante cinco años el mítico Matteo en Oiartzun antes de desembarcar el Waska!, donde practica cocina de producto de kilómetro 0, tradicional, contemporánea y de mezcla de culturas.